Η κουζίνα στο σαλόνι
Σημειώσεις γύρω από μαγειρικές παραδόσεις και ιδεολογίες

Γύρω από μια θάλασσα
Αν είναι αλήθεια ότι τα πάντα ξεκινούν από τη θάλασσα, θα ήθελα κι εγώ να ξεκινήσω από τη μεσογειακή διατροφή (ή δίαιτα ή κουζίνα). Εδώ και μερικά χρόνια, ο καινοφανής αυτός όρος χρησιμοποιείται σαν κάτι το αυτονόητο. «Η γνωστή μας μεσογειακή διατροφή», π.χ., είναι μια ξύλινη έκφραση που ακούγεται πολλές φορές στην τηλεόραση. Θα αφήσω σε περισσότερο σχολαστικούς από μένα το καθήκον να ερευνήσουν πότε πρωτοεμφανίστηκε, και πότε και πώς διαδόθηκε, ο όρος αυτός. Οι μεγαλύτεροι θα συμφωνήσουν νομίζω εύκολα μαζί μου ότι πριν 20 ή 30 χρόνια ήταν σπάνιο άκουσμα – αν τυχόν είχε ακουστεί έξω από τους κύκλους κάποιων ειδικών. Η καινοτομία, ωστόσο, δεν είναι απαραίτητα ελάττωμα (αν και θα μπορούσε να το πιστέψει κανείς, αν ακολουθεί κατά γράμμα την περί παράδοσης ιδεολογία).
Ο όρος θα μπορούσε να είναι μια διορατική και περιεκτική κατηγοριοποίηση, μια χρήσιμη αφαίρεση. Στο κάτω-κάτω, η υπόθεση ενός κοινού μεσογειακού πολιτισμού έχει υποστηριχτεί από παλιά, κάπου μεταξύ J. Pitt-Rivers και Braudel για να το πούμε σχηματικά. Ο παραδοσιακός τρόπος ύπαρξης γύρω από τη μικρή τούτη θάλασσα είχε πάντοτε πολλά κοινά στοιχεία (ας πούμε, στάρι, αμπέλια κι ελιές, κτηνοτροφία των αιγοπροβάτων) ώστε να μπορεί να τεκμηριωθεί ένα κοινό διατροφικό μοντέλο που να ξεπερνάει τους τρέχοντες κάθε φορά διαχωρισμούς ανάμεσα σε διαφορετικούς πολιτισμούς, θρησκείες, αυτοκρατορίες ή άλλες κρατικές οντότητες. Παραβλέποντας τις (αναπόφευκτες άλλωστε) τοπικές ιδιαιτερότητες, η αφαίρεση αυτή θα μπορούσε να σταθεί το θεμέλιο για την κατανόηση μιας ιδιαίτερης, ωστόσο αρκετά πλατιάς, κοινότητας – σε ζητήματα τροφής τουλάχιστον.
Όμως, πολύ φοβάμαι ότι αυτός ο όρος, στη χρήση που του επιφυλάχτηκε, είναι απατηλός. Το πρόβλημα δεν είναι στην «κοινότητα», στο κοινό μεσογειακό στοιχείο που υποδηλώνει, το πρόβλημα είναι ότι, στην τρέχουσα χρήση του, επαναλαμβάνω, δεν αναφέρεται σε κάποια (κοινή, εντάξει) πραγματικότητα αλλά σε μια μάλλον τεχνητή κατασκευή, που επιπλέον έρχεται από αλλού. Στο εξής, θα χρησιμοποιώ την έκφραση «μεσογειακή δίαιτα» (έτσι, σε εισαγωγικά επειδή νομίζω ότι αξίζει μια τέτοια μεταχείριση) όποτε αναφέρομαι στην, κατά τη γνώμη μου φτιαχτή κατασκευή, διατηρώντας το επίθετο μεσογειακός για όσα σχετίζονται με μια θεμιτή, πάλι κατά τη γνώμη μου, αφαίρεση που αφορά ένα κοινό στοιχείο μιας ενιαίας κουλτούρας των γύρω απ’ τη Μεσόγειο λαών.
Ας σημειώσουμε ευθύς ότι η έκφραση «μεσογειακή δίαιτα» ακούγεται μετριοπαθής, ακριβοδίκαιη ή και «πολιτικά ορθή» ακόμα. Δεν πέφτει στα χοντροκομμένα ψεγάδια που εντοπίζονται αμέσως στο λόγο ενός στενόμυαλου εθνικισμού. Όταν κανείς αγορεύει για τις αρετές της «ελληνικής κουζίνας», είναι μάλλον πανεύκολο να του υποδείξουν ότι αυτές οι μοναδικές αρετές συναντιόνται σε όλες τις χώρες της μεσογειακής ζώνης, ή κι ακόμα παραπέρα. Η «μεσογειακή δίαιτα», απεναντίας, φέρνει στα ρουθούνια μας ένα άρωμα όχι μόνο θαλασσινό αλλά και κοσμοπολίτικο, υποδηλώνει ανοιχτό πνεύμα και ανοιχτούς ορίζοντες. Δείχνει ότι αυτός που τη χρησιμοποιεί γνωρίζει, μέσες-άκρες, τι συμβαίνει πέρα από τα σύνορα του ελληνικού κράτους, ότι έχει ταξιδέψει, αν όχι με το κορμί του τουλάχιστον με το μυαλό του.

Πυραμίδες στην άμμο
Τι είναι, τέλος πάντων, αυτή η «μεσογειακή δίαιτα»; Μια αφθονία φυτικών τροφών (λαχανικά, χόρτα, φρούτα, μαζί με ψωμί και άλλα δημητριακά, πατάτες, όσπρια, αλλά και ξηρούς καρπούς ή σπόρους), με το λάδι «ως κυρίαρχη πηγή λιπαρών», συνδυασμένη με γαλακτοκομικά προϊόντα «σε χαμηλή έως μέτρια ποσότητα» και κρέας, πουλερικά, ψάρι και αυγά πάλι σε χαμηλή έως μέτρια ποσότητα. Υπάρχουν κάποιες παραλλαγές του μοντέλου, που δείχνονται π.χ. πιο φιλελεύθερες απέναντι στο ψάρι, αλλά αυτό είναι το γενικό σχήμα, σχήμα που εκφράζεται συνήθως σε κομψές και αρμονικές «διατροφικές πυραμίδες» (που επιτρέπουν να διατυπωθεί το μοντέλο σε μαθηματικούς τύπους), ενώ η όλη παρουσίασή του συμπληρώνεται με δηλώσεις όπως «η μεσογειακή δίαιτα είναι πλούσια σε αντιοξειδωτικές ουσίες και ωμέγα-3 λιπαρά οξέα», ενώ αποφεύγει κάποια άλλα, τρανς λιπαρά. Μια πρώτη παρατήρηση έχει να κάνει με την πυκνή χρήση λέξεων (και εννοιών) επιστημονικού (ή περίπου επιστημονικού) περιεχομένου, που δείχνει ότι αυτός που περιγράφει (και ζυγίζει) εδώ το φαγητό είναι ένας ιατρικός λόγος. Εκεί άλλωστε παραπέμπει και η χρήση της λέξης «δίαιτα»: η απώτερη αξία είναι λοιπόν η «υγεία». Βέβαια οι απόψεις περί υγιεινής έχουν αλλάξει πολλές φορές στο παρελθόν και μπορούμε να εικάσουμε ότι θ’ αλλάξουν και στο μέλλον – ας υποθέσουμε όμως, για να προχωρήσει η συζήτηση, ότι ισχύει κάποιο μοντέλο γραμμικής προόδου κι ότι η εποχή μας έχει καταχτήσει την έως τώρα ανώτερη και αντικειμενική γνώση της. Ο θαυμασμός για τη «μεσογειακή δίαιτα» λοιπόν εξηγείται με τη συμμόρφωσή της προς αυτή τη σύγχρονη (ανώτερη και αντικειμενική) γνώση περί υγείας. Η σύμπτωση ακούγεται λιγάκι ύποπτη, όταν το θέμα το κουβεντιάζουν οι Μεσογειακοί, αλλά ας κάνουμε πάλι για χάρη της συζήτησης την υπόθεση ότι η περιοχή μας ευνοήθηκε για λόγους κλιματικούς, γεωγραφικούς, ιστορικούς ή άλλους, κι οι λαοί της στάθηκαν τυχερότεροι π.χ. από τους πληθυσμούς της Βόρειας Ευρώπης ή των Βρετανικών Νησιών που είχαν καταδικαστεί να τρέφονται ανθυγιεινά. Έτσι κι αλλιώς, ούτε οι μεν ούτε οι δε μπορούσαν να ξέρουν τι κερδίζουν ή τι χάνουν, αφού η ανώτερη και αντικειμενική υγεία δεν είχε ακόμα αποκαλυφθεί, και μόνο αναδρομικά διαπιστώνουμε την υγιεινή ανωτερότητά μας.
Όμως, αυτό που θέλω να πω είναι ότι ακόμα κι αν δεχτούμε τις παραπάνω πολύ συζητήσιμες υποθέσεις (σε μερικές απ’ τις οποίες σκοπεύω να επανέλθω) και πάλι το σχήμα χωλαίνει. Το πρόβλημα είναι ότι η παραδοσιακή μεσογειακή διατροφή, έτσι όπως υπήρχε στο παρελθόν, δεν ανταποκρίνεται ιδιαίτερα στις σύγχρονες απόψεις περί υγείας. Με άλλα λόγια η σημερινή «μεσογειακή δίαιτα» είναι μια αποκαθαρμένη μορφή της πραγματικής μεσογειακής διατροφής, όπου πολλές πλευρές της απαλείφονται και αποσιωπούνται ενώ άλλες πλευρές της διογκώνονται και υπερτονίζονται.
Σε μια άλλου είδους αντιστροφή, πλάι στις στατιστικές και τις έρευνες που τεκμηριώνουν μια ειδυλλιακή εικόνα της μεσογειακής υγείας εμφανίζονται άλλες στατιστικές και έρευνες, μάλλον ζοφερές (τώρα, αυτό ακούγεται κάπως αντιφατικό και οι χρονολογήσεις που δίνονται, όταν δίνονται, κάνουν την εικόνα πιο συγκεχυμένη). Οι δεύτερες δίνουν την ευκαιρία για κάποιες γκρίνιες ή και συναγερμούς για κάτι που μοιάζει με διατροφική προδοσία. Το αιώνιο πρόβλημα των «Μεσογειακών», ξέρετε, έδωσαν τα φώτα τους στους αδαείς και τα έχασαν οι ίδιοι... Εδώ πάντως ομολογείται ότι δεν ξέρουμε ακριβώς ποια ήταν η διατροφή «μας», εξού και η επίκληση για μιαν ακόμα «επιστροφή»: «να θυμηθούμε τι έτρωγαν οι παππούδες μας». Ας θυμηθούμε λοιπόν... Όμως η μνήμη είναι κάπως φλου πράγμα, φημίζεται για την έλλειψη αντικειμενικότητας και είναι γνωστό ότι μπορεί να γίνει επιλεκτική.

Το ψάρι και το τυρί
Οι κοινότητες των ψαράδων κι εκείνες των βοσκών ακολουθούσαν μια μάλλον μονομερή διατροφή που διαταράζει την ισορροπία του μοντέλου. Τοπικές ιδιαιτερότητες, θα μου πείτε, αλλά πώς να σκεφτούμε ένα μεσογειακό τοπίο χωρίς ψαραδοχώρια στα παράλια και τα νησιά και χωρίς ποιμενικούς πληθυσμούς σε ορεινές ή ημιορεινές περιοχές που δεν απέχουν πολύ από τη θάλασσα; Επιπλέον, αυτές οι δύο απαραίτητες μεσογειακές φιγούρες θεωρήθηκαν πάντα κάτι το αντιθετικό. Από τη μία πλευρά ο βοσκός, και μάλιστα εκείνος που κατεβαίνει στα χειμαδιά μαζί με ολόκληρη την κοινότητα του, σκληρός πυρήνας των ορεσίβιων, από την άλλη ο ψαράς, ακραίο δείγμα του θαλασσινού τρόπου ύπαρξης, που όχι μόνο ζει στη θάλασσα αλλά τρέφεται άμεσα απ’ αυτήν. Ακόμα κι ο Παπαδιαμάντης, σ’ ένα διήγημά του, δεν βρήκε άλλο πιο παράδοξο θέαμα να παρουσιάσει παρά ένα φουστανελά τσομπάνη που (φαίνεται να) οδηγεί μια ψαρόβαρκα. Οι αντίστοιχες κοινότητες, σε μια ήπια αλλά επίμονη πολεμική, έφτιαχναν κοροϊδευτικές ιστορίες οι μεν για τους δε. Σε μια τέτοια ιστορία (δεν ξέρω αν μπορούμε να την πούμε ανέκδοτο), απ’ τη μεριά των θαλασσινών, ένας «βλάχος» (αντονομασία για το βουνίσιο βοσκό, εδώ) αντικρίζει, υποτίθεται, για πρώτη φορά ψάρια όταν κάνει τράμπα, προσφέροντας γιαούρτι, σε κάποιο παράλιο οικισμό. Αφού τα ψήνει, δοκιμάζει μ’ ενθουσιασμό τούτο τον καινούργιο μεζέ, σύντομα όμως διαπιστώνει ότι η σάρκα του είναι γεμάτη «αγκάθια» (όπως εξακολουθούν ν’ αποκαλούν οι μη θαλασσινοί τα ψαροκόκαλα) και αρχίζει να φτύνει και να βλαστημάει. «Έδωσα το μάσα-μπούκα για το μάσα-φτύσε!». Η τροφή του βοσκού βρίσκεται κι αυτή σε αντίθεση με την τροφή του ψαρά. Το περίεργο είναι ότι η αντίληψη αυτή επιβιώνει σ’ ένα μητροπολιτικό θρύλο (ή περιαστικό μύθο, αν προτιμάτε), αρκετά διαδεδομένο, σύμφωνα με τον οποίο αν φας ψάρι και τυρί στο ίδιο γεύμα παθαίνεις δηλητηρίαση. Όμως η εν λόγω δηλητηρίαση είναι πνευματικού τύπου: ο οργανισμός μιαίνεται αν αφομοιώσει ταυτόχρονα δυο τροφές με τόσο διαφορετική, κι αντίθετη, «ουσία». Πράγμα που δεν εμποδίζει πολλούς να την ερμηνεύουν κατά γράμμα, και σήμερα ακόμα, σα μια σύγχρονη διαιτολογική σοφία.

Το λάδι και το ψωμί
Το λάδι αποτελεί το βαρύ πυροβολικό της «μεσογειακής δίαιτας» (στη σχετική συζήτηση εμπλέκονται όροι όπως υδροξυφαινόλες και τοκοφερόλες ή κάπως έτσι – που αδυνατώ να παρακολουθήσω). Πρώτα-πρώτα όταν λέμε λάδι εννοούμε «ελαιόλαδο» –ταύτιση που δεν οφείλει τίποτα απολύτως στην ετυμολογία– και για να πω την αλήθεια η διευκρίνιση «ελαιόλαδο», ή έστω «λάδι ελιάς», προσωπικά με ξενίζει, θεωρώντας την περιττή (σ’ αυτό θα επανέλθω στο κεφάλαιο για Το όνομα της τροφής). Αλλά σχετικά με το λάδι, διαπιστώνω ότι έχει συμβεί κάτι που μου φαίνεται ανησυχητικό. Γύρω στο 1970, αν θυμάμαι καλά, κυκλοφόρησαν στην αγορά μια σειρά άλλα λάδια – εννοώ λάδια από διαφορετικά φυτά. Η επιτυχία τους στηρίχτηκε –πέρα από τη διαφορά στην τιμή– στο γεγονός ότι αυτά τα άλλα λάδια δήλωναν πιο υγιεινά απ’ το «βαρύ», κανονικό λάδι, το ελαιόλαδο δηλ. Κι αυτό δεν έχει να κάνει μόνο με το λόγο της διαφήμισης, ή με τον πολύ συγγενικό δημοσιογραφικό λόγο. Θυμάμαι πολύ καλά ότι τα εγχειρίδια της Χημείας Τροφίμων που μοιράζονταν λίγο αργότερα στα πανεπιστήμια, τόνιζαν πόσο επικίνδυνο για την υγεία μπορεί να αποδειχτεί το ελαιόλαδο. Στη συνέχεια, οι μεσογειακοί επιστήμονες πέρασαν στην αντεπίθεση, με αποτέλεσμα τη σημερινή και εντελώς αντεστραμμένη εικόνα. Ας ελπίσουμε ότι τα κίνητρα όλων αυτών των ειδικών, που δήλωσαν πρώτα άσπρο και μετά μαύρο, ήταν και στις δύο περιπτώσεις αγνά και καθαρώς επιστημονικά.
Ανεξάρτητα τώρα από όλη αυτή την τεθλασμένη διαδρομή, στο τέρμα της, ακούω ανθρώπους να δηλώνουν την, σε επίπεδο αρχών, πίστη τους στο λάδι, ενώ ταυτόχρονα ειρωνεύονται τη μαγειρική των μανάδων τους ή των γιαγιάδων τους «που έπνιγαν το φαγητό στο λάδι». Ίσως να πρόκειται για μια επιστροφή της αρχής «παν μέτρον άριστον». Για μια άλλη απ’ τις πολλές άλλωστε χρήσεις του λαδιού θα μιλήσω παρακάτω – θα θυμηθώ όμως προηγουμένως ότι το συνηθισμένο προσφάι του εργάτη στάθηκε κάποτε το σκέτο ψωμί και λάδι – αλατισμένο.
Ας περάσουμε λοιπόν στο ψωμί. Μια σειρά εκφράσεις, όπως «βγάζω το ψωμί μου», δείχνουν την κεντρική σημασία του. Η λέξη δηλώνει συνεκδοχικά την τροφή, αλλά και το μέσο επιβίωσης – είναι η κατεξοχήν τροφή αλλά κι αυτό που κρατά τον άνθρωπο στη ζωή, όπως ο αέρας, ή και η ίδια η ζωή («τα έφαγε τα ψωμιά του»). Πέρα απ’ αυτό, αφού γίνεται κανείς ότι τρώει, δηλώνει την ουσία του ανθρώπου. «Η ψυχή του ανθρώπου είναι φτιαγμένη από ψωμί», δήλωνε ένας χωριάτης της παλιάς Προβηγκίας γύρω στα 1300 (λόγια που κατέγραψε για μας, πολύ υποχρεωτικά, ένας ιεροεξεταστής – για τους δικούς του λόγους ασφαλώς). Ο ιεροεξεταστής διέκρινε εδώ αίρεση, πάντως στο Χριστιανισμό (θρησκεία με μεσογειακή προέλευση, οπωσδήποτε) ο άρτος συμμετέχει σ’ ένα κεντρικό μυστήριο – κι εκεί δηλώνεται ρητά ως «σάρκα». Σε μια σειρά από λαϊκές δοξασίες, έθιμα, φολκλόρ, το ψωμί έχει ανάλογο νόημα. Ειν’ αλήθεια ότι αυτή η λατρεία του ψωμιού, για να το πούμε έτσι, επεκτείνεται και πέρα απ’ το μεσογειακό κόσμο. Εδώ, μ’ ενδιαφέρει μόνο ότι, στα μέρη μας, το ψωμί παρέμενε βασικό τόσο σαν είδος διατροφής όσο και σαν ουσία που αντιμετωπίζεται με σεβασμό, για το μεγαλύτερο μέρος του 20ού αιώνα.
Ένας Αυστραλός που ήρθε στην Ελλάδα μέσα στη δεκαετία του ’30 δήλωνε έκπληκτος απ’ τις «απίστευτες ποσότητες ψωμιού» που κατανάλωναν οι ντόπιοι. Στα μέσα του αιώνα (σε στιγμές που ο πληθωρισμός έκανε άβολο το χρήμα), το μεροκάματο του εργάτη γης ήταν ένα μεγάλο καρβέλι κι ένα πακέτο τσιγάρα. Στην πόλη πάλι, το ψωμί δεν το πετούσαν εύκολα: έπρεπε να μουχλιάσει τελείως κι ακόμα και τότε η απόρριψή του γίνονταν με σεβασμό (μερικές γυναίκες το σταύρωναν κιόλας). Και υπήρχε ένα ολόκληρο συνταγολόγιο για την αξιοποίηση του μπαγιάτικου, ξεραμένου ψωμιού.
Εντελώς φυσικά, στη συνέχεια, ο εκμοντερνισμός είδε στην υπερκατανάλωση ψωμιού (αλλά και στην υπερβολική νοηματοδότησή του) ένα από τα πιο σίγουρα σημάδια της καθυστέρησης. Στην ψωμοφαγία επίσης, τον καιρό εκείνο, αποδόθηκε ένα τοπικό πρόβλημα παχυσαρκίας (η ειρωνεία είναι ότι σήμερα η παχυσαρκία αποδίδεται σε άλλου είδους τρόφιμα, αυτά ακριβώς που διάδωσε ο εκμοντερνισμός). Πάντως, με τον έναν ή τον άλλο τρόπο, η μοντέρνα διατροφή κατόρθωσε να περιορίσει σημαντικά την κατανάλωση του ψωμιού. Μετά απ’ αυτή την, όχι σύντομη, περίοδο καταστολής, το ψωμί μπόρεσε να επανέλθει στη βιτρίνα σαν μια ακόμα «ξεχασμένη» (υποτίθεται) και παραδοσιακή τροφή, αλλά με νέα συσκευασία ή μάλλον σ’ ένα εντελώς νέο περιβάλλον – από την πλούσια αρτολογική βιβλιογραφία ως τους «αναπαλαιωμένους» μεταμοντέρνους φούρνους με τις εξεζητημένες ονομασίες.
Όσο για το σεβασμό απέναντι στο υλικό και χειροπιαστό ψωμί, αυτός μοιάζει να έχει εκλείψει σήμερα, όπως και κάθε υπαινιγμός για την ιερή σημασία του – επιβιώματά του βρίσκονται μόνο, ή κυρίως, στη γλώσσα.

Το κρέας και ο διάβολος
Ανεξάρτητα από τη συζήτηση για τις σύγχρονες διατροφικές τάσεις ή στο πλαίσιό της, λέγεται συχνά ότι οι άνθρωποι, παλιά, έτρωγαν κρέας μόνο Χριστούγεννα και Πάσχα – πάει να πει μόνο σε εξαιρετικές περιστάσεις. Η ακρίβεια τούτου του ισχυρισμού εξαρτάται, μεταξύ άλλων, από το τι ακριβώς θα ορίσουμε σαν «κρέας». Είναι αλήθεια, π.χ. ότι δεν συνήθιζαν να τρώνε μπριζόλες δύο ή τρεις φορές τη βδομάδα. Από την άλλη, ήταν συχνά κάποια σαρκικά παραπροϊόντα – αν μπορούμε να ονομάσουμε έτσι κάποιες κατώτερες μορφές κρέατος.
Εντελώς παρενθετικά: Το υποδεέστερο ορίζονταν μερικές φορές σε σχέση με το ζώο, κι εδώ το γουρούνι βρίσκονταν συνήθως στην κατώτερη βαθμίδα. Δε θέλω να θίξω εδώ το θέμα του «βδελυρού χοίρου», ούτε να επιμείνω στις ιδιαιτερότητες (και στην ευκολία) της εκτροφής του, που του χάριζε ελάχιστο γόητρο. Είναι γεγονός ότι, για να φτάσουμε στη σημερινή μαζική κατανάλωση φρέσκου χοιρινού, χρειάστηκε μια εντατική και κεντρικά σχεδιασμένη διαφήμιση – παράλληλα με τη χειραγώγηση της αγοράς. Παρά την προπαγάνδα, πολλές παραδοσιακές οικογένειες δεν πείθονταν κι εξακολούθησαν για καιρό να αποφεύγουν αυτή την περιφρονημένη σάρκα – που είχε επιπλέον τη φήμη ότι, σ’ αυτή τη φρέσκια μορφή, ήταν επικίνδυνη για την υγεία. Γιατί, στις παραδοσιακές συνήθειες, το γουρούνι όφειλε κυρίως να προμηθέψει προϊόντα διατηρημένα για απώτερη χρήση κι έτσι εμπίπτει σε όσα λέγονται παρακάτω.
Κυρίως όμως το υποδεέστερο είχε να κάνει με το μέρος του ζώου και/ή με την επεξεργασία που έπρεπε να υποστεί για μια όσο το δυνατόν πιο μακρόχρονη συντήρηση. Π.χ. αλλαντικά, παστά και καπνιστά είχαν μια συχνότητα και μια σημασία αδιανόητη σήμερα, όπου οι νεότερες γενιές έχουν μια αόριστη γνώση για το τι σημαίνει η λέξη «λαρδί». Τα ψάρια συναντούσαν κι αυτά συχνά μια παρόμοια μεταχείριση. Τέτοιες τροφές προτείνονται μερικές φορές σαν μια ενδιαφέρουσα («εξωτική», «πικάντικη» ή αλλοτινή) παραλλαγή, είναι σαφές όμως ότι δεν έχουν την ευλογία του υγιεινού μοντέλου.
Η φράση που έγραψα στην αρχή, σχετικά με τη σπανιότητα του κρέατος, ισχύει κυρίως για το φρέσκο, κόκκινο κρέας. Αν ειν’ αλήθεια ότι το τελευταίο αποτελούσε αντικείμενο επιθυμίας, συχνά με φόντο μια δίαιτα στέρησης –«χόρτα, πληγούρι, μπομπότα ή μαύρο ψωμί, ελιές, χαρούπια», για πολλούς «σύμβολα ενός τραυματικού παρελθόντος» (Β. Γιακουμάκη)– καταλαβαίνουμε κι από μια άλλη σκοπιά την τάση προς την υπερκατανάλωση, όταν δόθηκε η δυνατότητα (ή, όταν την επέβαλαν κάποιες συγκυρίες), αλλά και τους ενδοιασμούς ή τις ενοχές που ακολούθησαν. Πειρασμός, έλξη κι απώθηση, αμαρτία, φόβος για την τιμωρία, όλ’ αυτά γύρω απ’ το πιάτο – με μικρότερη ένταση πάντως απ’ όσο γύρω απ’ το κρεβάτι, όπου και κει γίνεται λόγος για «κρέας» και για «σάρκα», σε μια μεταφορά που ακούγεται λιγάκι κανιβαλική.
Η αποχή από το κρέας αποτελεί, επίσης, το κεντρικό σημείο της παραδοσιακής νηστείας που, κάτω απ’ την ομπρέλα της «μεσογειακής δίαιτας», γνωρίζει κι αυτή μια άνθιση. Ωστόσο, μέσα από π.χ. την προβολή της μοναστηριακής κουζίνας, δεν προτείνεται μια μεταφυσική ή θρησκευτική εμπειρία αλλά «ένα “ισορροπημένο” και “υγιεινό” διαιτητικό μοντέλο βασισμένο σε κύκλους της φύσης [...] που μπορεί ο καθένας να το ακολουθήσει ανεξαρτήτως θρησκευτικών πεποιθήσεων» (όπ. παρ.) Κι αυτό μάλλον αντιστρέφει (για να μην πω διαστρέφει) με δυο τουλάχιστον τρόπους το νόημα της παραδοσιακής νηστείας. Πρώτον, στη θρησκευτική σκέψη, η νηστεία συμβαίνει σε βάρος του σώματος (δηλ., αν μεταφράσουμε σε σύγχρονη γλώσσα, σε βάρος της υγείας). Ο πιστός που νήστευε έλπιζε, αν τα κίνητρά του ήταν ειλικρινή κι η γενικότερη συμπεριφορά του συμβατή με το ιδεώδες του, σ’ ένα είδος εξαγνισμού ή κάθαρσης που χάριζε πνευματική ευεξία – οπωσδήποτε δεν αποσκοπούσε στην αποτοξίνωση του σαρκίου του. Ίσως είναι υπερβολικό (όχι όμως πάρα πολύ) να πούμε ότι τιμωρούσε το κορμί του, οπωσδήποτε πάντως ήθελε να το περιορίσει, να το συγκρατήσει, να του δείξει μια συμβολική περιφρόνηση απ’ την οποία αντλούσε πνευματικές χαρές. Εκείνος που νηστεύει, απεναντίας, μ’ ένα διαιτολογικό σκεπτικό αποβλέπει στην (πραγματική ή απατηλή, αδιάφορο) βελτίωση της υγείας του, σ’ ένα σωματικό κέρδος. Τελεί μια αποπνευματοποιημένη νηστεία, ακολουθεί δηλ. μια δίαιτα που είναι πραγματικά παραδοσιακή – απ’ τη στιγμή όμως που, από τούτη την παραδοσιακή δίαιτα, αφαιρείται το παραδοσιακό της νόημα, αυτή παύει να είναι όντως παραδοσιακή.
Δεύτερον, αυτή η όψιμη αποκάλυψη των προτερημάτων μιας παραδοσιακής δίαιτας θυμίζει (αν όχι αντιγράφει) μια τυπική σχολή σκέψης του ύστερου 19ου αιώνα – ξέρετε, εκείνους που έλεγαν ότι αν κάποιοι πολιτισμοί απαγόρευαν π.χ. το χοιρινό, το έκαναν για να αποφύγουν τον εχινόκοκκο. Και πάει λέγοντας, δηλ. εξηγώντας οποιαδήποτε παραδοσιακή (ή και «πρωτόγονη») πρακτική, π.χ. την περιτομή, με βάση κάποιο «προφανή» ωφελιμιστικό στόχο. Η αντίληψη αυτή (που παραβλέπει το γεγονός ότι κάθε τέτοια ωφελιμιστική ερμηνεία των ταμπού ενός συγκεκριμένου πολιτισμού, διαψεύδεται από όλους τους άλλους πολιτισμούς όπου τα ταμπού αυτά δεν ισχύουν) βγαίνει στην επιφάνεια κάθε φορά που διαπιστώνεται μια ευτυχής συγκυρία ανάμεσα στο παραδοσιακό και το επιστημονικό. Έχει ωστόσο ιδιαίτερα οδυνηρές συνέπειες για τούτη δω την περίπτωση, καθώς η τροφή της πίστης βλέπει τη δικαίωσή της να έρχεται από το χειρότερο είδος του θετικισμού.

Το τηγάνι και άλλα μπιμπελό
Μια άλλη βασική πλευρά της μεσογειακής κουζίνας ήταν (συνεχίζει, κατά ορισμένους τόπους και χρόνους, να είναι) το τηγάνισμα. Και αυτή η πλευρά έχει εξαφανιστεί εντελώς σχεδόν από τη «μεσογειακή δίαιτα», αφού τυχαίνει οι σύγχρονες αντιλήψεις περί υγιεινής διατροφής να μην ευνοούν καθόλου αυτόν τον τρόπο επεξεργασίας της τροφής. Εδώ η παράδοση παραμερίζεται σιωπηρά, την ίδια στιγμή που συνεχίζει να υμνείται, και μαζί της πάει περίπατο και η παραδοσιακή σοφία των μεσογειακών λαών που, με θαυμαστό τρόπο, είχαν προβλέψει ποιες θα ήταν οι κυρίαρχες επιστημονικές απόψεις στο γύρισμα του 20ού προς 21ο αιώνα. Μπορεί κανείς να ερμηνεύσει τη μανία των παλιών για τα τηγανητά με διάφορους τρόπους, π.χ. με όρους πρακτικούς ή ωφελιμιστικούς (τα τηγανητά συντηρούνται καλύτερα, κι αυτό είχε σημασία σε μια εποχή χωρίς ηλεκτρικό ψυγείο), συγκυριακούς ή πολιτισμικούς (λάδι είχανε, τηγάνι στη φωτιά βάζανε), «αισθητικούς» («μα είναι πιο νόστιμα») κοκ. ίσως ακόμα και διαιτολογικούς, αν τυχόν υπάρχει κάποιου είδους παλαιοδιαιτολογία. Όπως και νάχει η κυριαρχία του τηγανιού ήταν αναμφισβήτητη, και τα εν λόγω τηγάνια ήταν, στην εξωτερική μεριά, κατάμαυρα. Αυτό εξηγεί και το αίνιγμα για το χελιδόνι («από πάνω σαν τηγάνι»), το οποίο εξακολουθεί να διδάσκεται και στα σημερινά παιδιά, αλλά πρέπει να έχει καταντήσει γι’ αυτά με διαφορετική έννοια αίνιγμα, αφού σήμερα τα τηγάνια έχουν απαλά παλ χρώματα. Στις λαϊκές γειτονιές μάλιστα η μυρωδιά της τηγανίλας ήταν μόνιμη. Αυτό εξηγεί άλλωστε την απέχθεια για την τηγανίλα που νιώθουν υποχρεωμένες να δηλώσουν όλες οι μοντέρνες κυρίες σήμερα (είναι γνωστό ότι η αηδία για τις οσμές της λαϊκής γειτονιάς, για τη μυρουδιά του λαού γενικότερα, αποτελεί ένα από τα πιο σίγουρα τεκμήρια αριστοκρατικότητας).
Έτσι κι αλλιώς, θα ήταν κάπως άβολο σήμερα να παραχρησιμοποιηθεί το τηγάνι, αφού στη μοντέρνα διαρρύθμιση των σπιτιών η κουζίνα έχει μετακομίσει στο σαλόνι. Ή το αντίστροφο, θα έλεγε κάποιος – όμως όχι. Τα νέου τύπου σπίτια δημιουργούν ένα μεγάλο χώρο που περιλαμβάνει αυτό που ήταν κάποτε το χωλ,  η τραπεζαρία ή καθιστικό, το σαλόνι και η κουζίνα, σ’ αυτήν όμως τη σύνθεση (που ονομάζεται συχνά «ενιαίος χώρος» ή και σκέτα «χώρος») σίγουρα το κυρίαρχο στοιχείο δεν είναι η γωνιά της μαγειρικής. Δεν είναι μόνο ότι η παραδοσιακή χρήση της κουζίνας υπονομεύεται, ακυρώνεται ή γίνεται αδύνατη, είτε μιλάμε για την πρακτική πλευρά (παρασκευή της τροφής) είτε για την ψυχολογική πλευρά (ο μύχιος χώρος, εξορισμού μακριά απ’ τα βλέμματα των καλεσμένων, των «ξένων»). Η κουζίνα, χωρισμένη συνήθως απ’ τον ενιαίο χώρο μ’ ένα πάσο (παραλλαγή της πασαρέλας), έχει γίνει χώρος επίδειξης. Οφείλει να διαθέτει κομψά έπιπλα-συσκευές (εντοιχισμένα ή όχι), πολύ «γούστο», ακόμα και μια μικρή βιβλιοθήκη όπου συσσωρεύεται η κουζινολογική βιβλιογραφία – για να δείξει ότι το μαγείρεμα σε τούτο το σπίτι δε γίνεται αβασάνιστα κι όπως λάχει. Μ’ αυτή την έννοια, η κουζίνα ανήκει πραγματικά στο σαλόνι, όπως και τα μπιμπελό. Μ’ αυτή την έννοια, πάλι, ολόκληρος ο ενιαίος χώρος είναι «σαλόνι», πεδίο επίδειξης, που δεν κρατάει μυστικά και απευθύνεται στα μάτια των «ξένων» – ακόμα κι όταν (όπως συμβαίνει σε πολλά μοντέρνα σπιτικά) οι «ξένοι» σπάνια πατάνε το πόδι τους. Είναι η εικόνα που θα ήθελε κανείς να δείξει στους «ξένους», κι ακόμα καλύτερα αν δεν τη δείχνει πραγματικά (υπάρχουν τόσα απρόβλεφτα, τόσα ατυχήματα που μπορεί να συμβούν!). Το ίδιο το μαγείρεμα γίνεται πάνω στο πρότυπο της τηλεοπτικής μαγειρικής επίδειξης (είτε υπάρχει «κοινό» –καλεσμένοι– είτε μαγειρεύει κανείς μονάχος του) κι οποιοδήποτε έλλειμμα απ’ αυτό το στάνταρ βιώνεται σαν ανεπάρκεια του μαγείρου ή της μαγείρισσας.

buccaneer’s gambit

Μια υποσημείωση
Παρουσιάζω εδώ κάποια αποσπάσματα από ένα δοκίμιο που προσπαθώ να γράψω, αποσπάσματα από τα οποία έχουν αφαιρεθεί, κυρίως, οι σημειώσεις και οι παραπομπές, καθώς και άλλο, φλύαρο και μάλλον ακούρευτο υλικό. Επειδή ο αποσπασματικός χαραχτήρας, ή οι άστοχες διατυπώσεις μου, θα μπορούσαν να δημιουργήσουν ίσως κάποιες παρεξηγήσεις, διευκρινίζω ότι εδώ δεν προτείνεται κανενός είδους διατροφικό μοντέλο ή κανονιστικές οδηγίες προς οποιαδήποτε κατεύθυνση. Η κεντρική υποψία είναι, για να το πω έτσι, ότι οι ιδέες έχουν μεγαλύτερη σπουδαιότητα απ’ τις τροφές – ή, σε άλλη διατύπωση, ότι  οι τροφές είναι κι αυτές, κατά κύριο λόγο, ιδέες.

Αποσπάσματα για μια βιογραφία του William Morris
Εικόνες μιας ζωής
buccaneer’s gambit

Και μια υποσημείωση

ΜΠΟΡΕΙ ΑΡΑΓΕ ΝΑ ΥΠΑΡΞΕΙ «ΔΙΚΑΙΟ ΕΜΠΟΡΙΟ»;
Κι αν δεν μπορεί, τι εναλλακτική έχουμε πέρα απ’ το να σταυρώνουμε τα χέρια και να κλαίμε τη μοίρα μας;

Σύμφωνα με το Altromercato «το δίκαιο και αλληλέγγυο εμπόριο είναι μια εναλλακτική προσέγγιση της εμπορικής δραστηριότητας, μια νέα μορφή εμπορικής συνεργασίας βασισμένη στο διάλογο, τη διαφάνεια και το σεβασμό».
www.fairtrade.gr
Με μια πιο κριτική στάση, ο Σπόρος εστιάζει σε συγκεκριμένες πρωτοβουλίες αλληλεγγύης, υπενθυμίζοντας ότι σήμερα «δίκαιο εμπόριο δεν μπορεί να υπάρξει».
www.sporos.org
Αυτές είναι οι μοναδικές, απ’ όσο γνωρίζουμε, προσπάθειες για εναλλακτικό εμπόριο στη χώρα μας.

Εσείς τι σκέφτεστε;

__________________________

Δείτε την αγωγή που κατατέθηκε εναντίον του Ελληνικού Δημοσίου, για το χημικό πόλεμο που έχει εξαπολύσει το τελευταίο εναντίον του πληθυσμού.